Guide · bar et lounge
Suivre les boissons d'un lounge, de la réserve au dernier verre
Dans un lounge, une canette peut quitter la réserve, une bouteille peut être ouverte et une tournée peut être offerte sans que ces gestes figurent au même endroit. Le résultat est un écart difficile à comprendre et parfois une boisson encore proposée alors qu'elle manque. Ce guide donne un relevé simple ; Zeat peut aider à tenir la carte de boissons et leurs disponibilités à jour pour les clients, sans remplacer l'inventaire du bar.
Publié le
Ce que ce changement apporte
Au bar
Savoir ce qui reste
Les ventes, offerts, casses et transferts sont suivis dans la même unité avant le comptage.
Sur la carte
Éviter les fausses promesses
Le responsable peut corriger une boisson épuisée dans le menu mobile que consulte la table.
Si rien ne change
Des écarts sans cause
On rachète ou on accuse au hasard faute de distinguer une vente, un offert et un transfert.
Comptez chaque boisson dans une unité compréhensible
Créez une fiche par produit et par lieu : réserve, bar principal ou autre point de service. Comptez les canettes à l'unité, les bouteilles fermées à la bouteille et les boissons servies au verre dans une unité cohérente, par exemple le centilitre. Une bouteille envoyée de la réserve au bar est un transfert, ni une vente ni une perte.
Écrivez la dose prévue pour les bouteilles ouvertes. Exemple fictif : une bouteille de 75 cl servie en doses de 5 cl représente 15 doses théoriques avant pertes. Cette conversion rend possible un contrôle ; elle ne prouve pas que chaque dose réelle est exactement identique. Choisissez une méthode de mesure que l'équipe peut répéter.
Notez les sorties pendant la tournée, pas le lendemain
Pour chaque produit, relevez le stock de départ, les livraisons et transferts entrants, puis les ventes, boissons offertes, casses, retours et transferts sortants. Un offert doit avoir un motif validé, même si le client ne le paie pas. Le comptage de fin de service se fait au même endroit et dans la même unité que la fiche.
Exemple entièrement fictif en canettes : le bar démarre avec 24 unités, reçoit 8 canettes de la réserve, en vend 20, en offre 2, constate 1 casse et rend 1 canette à la réserve. Stock attendu : 24 + 8 − 20 − 2 − 1 − 1 = 8 canettes. Si le comptage donne 7, l'écart est de −1. Recherchez la cause dans les ventes et les mouvements avant de le classer en perte.
Contrôlez séparément les bouteilles ouvertes
Le suivi d'une bouteille ouverte demande une autre lecture qu'une caisse de canettes. Exemple fictif : sur 75 cl, six doses vendues de 5 cl et une dose offerte de 5 cl représentent 35 cl sortis ; il devrait rester 40 cl. Si la mesure réelle est différente, examinez la taille des doses, les pertes de service et les éventuelles tournées non notées.
Ne convertissez pas directement ce volume en nombre de bouteilles fermées sans noter qu'elle a été ouverte. Pour les produits coûteux ou souvent en rupture, un contrôle court à chaque fermeture est plus utile qu'un inventaire global rarement expliqué. Un seuil d'achat se fixe à partir du rythme réel de vente et du délai de réapprovisionnement.
Faites correspondre le relevé du bar et la carte Zeat
Quand le dernier produit vendable est parti, prévenez la salle et corrigez la carte mobile. Zeat permet de présenter les boissons, les formats et leurs prix ; le suivi de quantités et de seuils par produit dépend du parcours et de l'offre à vérifier en démonstration. Testez une boisson épuisée et demandez ce que voient le client, le serveur et le bar.
Zeat ne remplace pas ici votre fiche de réserve, le comptage des centilitres, les transferts entre points de vente ni l'inventaire comptable. Sa valeur immédiate est d'éviter qu'un client choisisse encore une boisson que l'équipe ne peut plus servir. Sans mise à jour, chaque commande impossible mobilise la table et le personnel pour refaire un choix.
Utilisez les écarts pour prendre une décision précise
Chaque semaine, choisissez quelques produits sensibles et comparez les écarts, les ruptures et les retours. Une hausse des offerts peut être une décision commerciale ; elle doit rester visible pour ne pas passer pour une disparition. Une rupture répétée peut venir d'un seuil trop bas, d'un transfert oublié ou d'une boisson mise en avant alors que le fournisseur livre irrégulièrement.
Donnez un responsable à chaque action : vérifier un mouvement, ajuster la prochaine commande ou retirer temporairement un produit du menu. Relisez l'effet au service suivant. La fiche permet de discuter de faits plutôt que d'une impression sur ce qui aurait disparu.
Voir Zeat en situation
Vérifiez la carte de votre bar avec un cas réel
Apportez trois boissons, dont une vendue au verre et une souvent en rupture. Demandez à voir dans Zeat la carte, les formats et le signalement d'un produit indisponible ; gardez votre propre relevé pour les transferts et les bouteilles ouvertes.
Questions fréquentes
Comment calculer le stock attendu de canettes au bar ?
Ajoutez les entrées au stock de départ, puis retirez ventes, offerts, casses, retours et transferts sortants. Comparez ensuite ce résultat au comptage dans le même lieu.
Comment suivre une bouteille vendue au verre ?
Notez son volume à l'ouverture, la dose prévue et toutes les doses vendues ou offertes. Mesurez le reste avec une méthode constante ; un petit écart peut venir du service ou de la mesure.
Zeat gère-t-il toute la réserve d'un lounge ?
Ce guide ne lui attribue pas l'inventaire des bouteilles ouvertes ni les transferts entre réserves. La démo permet de vérifier le suivi par produit et l'affichage des disponibilités selon l'offre proposée.